Сертификация пищевого производства

Сертификация пищевого производства на практике начинается не с выбора «сертификата», а с определения того, какие именно требования распространяются на предприятие и выпускаемый ассортимент. У двух производителей с похожей продукцией набор разрешительных документов может отличаться из-за состава, назначения товара, технологии изготовления, возраста потребителя, используемого сырья и способа выпуска продукции в обращение. Поэтому специалист сначала анализирует сведения о товаре, рецептуры, нормативную документацию и производственные процессы, а уже после этого определяет форму оценки соответствия. Такой подход особенно важен для производителей, контрактных площадок, поставщиков и селлеров, которым нужно вывести продукцию на маркетплейсы или в торговые сети без риска получить отказ из-за неправильно оформленных документов.

• определяем, какие технические регламенты ЕАЭС распространяются на продукцию;
• проверяем, требуется ли декларация, государственная регистрация или иной обязательный документ;
• анализируем необходимость внедрения и документирования процедур ХАССП;
• определяем, нужен ли добровольный сертификат на продукцию или систему менеджмента;
• проверяем маркировку, нормативную документацию и доказательную базу для подтверждения соответствия.

Компания «СооСибирь» рассматривает такую задачу комплексно: от первичной идентификации продукции до подготовки документов, испытаний и регистрации предусмотренного законодательством результата. Это позволяет не просто формально пройти процедуру, а заранее исключить ошибки, из-за которых декларация может быть зарегистрирована на неправильную группу товаров, протокол испытаний окажется неприменимым, а сведения на этикетке будут противоречить нормативной документации.

Какие документы нужны пищевому производству

На практике запрос «получить сертификат на пищевое производство» может подразумевать сразу несколько разных процедур. Универсального документа, который автоматически подтверждает законность выпуска любого ассортимента предприятия, не существует. Для большинства видов пищевой продукции, выпускаемой в обращение в ЕАЭС, основной формой обязательного подтверждения становится декларация соответствия, однако для отдельных категорий применяются государственная регистрация, ветеринарно-санитарная экспертиза и специальные требования профильных технических регламентов. Дополнительно предприятие может оформить добровольный сертификат соответствия на продукт или пройти сертификацию системы менеджмента. Поэтому профессиональная сертификация пищевой продукции для предприятий всегда начинается с классификации товара, а не с шаблонного оформления заранее выбранного документа.

Одна из типичных ошибок — ориентироваться исключительно на название товара. Например, предприниматель сообщает специалисту, что выпускает «напитки», и просит сразу провести оформление сертификата на пищевую продукцию. Но для правильной идентификации этого недостаточно: необходимо знать состав, наличие молочного или растительного сырья, пищевых добавок, назначение, технологию производства и заявляемые свойства продукта. Даже небольшое отличие в рецептуре способно изменить перечень применимых требований. Именно поэтому услуги по сертификации пищевой продукции должны включать предварительный анализ, а не только техническую подачу заявления.

• состав и рецептура продукции;
• назначение и возрастная категория потребителя;
• способ производства и степень переработки сырья;
• условия хранения и срок годности;
• ГОСТ, ТУ или СТО, по которым выпускается товар;
• наличие специальных заявлений на маркировке;
• вид упаковки и формат реализации;
• применимые общие и отраслевые технические регламенты.

Важно: обязательную декларацию или иной предусмотренный законодательством документ нельзя заменить добровольным сертификатом. Если предприятие оформило красивый сертификат качества, но не провело обязательную оценку соответствия своей продукции, такой документ не дает права игнорировать требования технических регламентов. На практике эта ошибка обнаруживается при проверке документов торговой сетью, маркетплейсом или надзорным органом, поэтому форму подтверждения необходимо определить до запуска продаж.

Обязательная оценка соответствия продукции

Основным документом, с которого начинается оценка соответствия продукции пищевой отрасли, является ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Одновременно учитываются требования к маркировке и, при наличии соответствующей категории товара, профильные технические регламенты. Например, для молочной, мясной, рыбной, масложировой или специализированной продукции применяются дополнительные отраслевые требования. Задача специалиста — определить полный комплект нормативных актов, поскольку проверять продукт только по одному общему регламенту недостаточно. Именно на этом этапе закладывается корректная регистрация декларации и определяется перечень показателей для испытаний.

1. Идентифицируем продукцию. Сопоставляем наименование, состав, назначение, технологию и другие характеристики товара.
2. Определяем применимые регламенты. Проверяем общий технический регламент и требования, установленные для конкретной группы пищевой продукции.
3. Выбираем форму оценки. Устанавливаем, требуется декларация соответствия, государственная регистрация, ветеринарно-санитарная экспертиза или иной предусмотренный документ.
4. Определяем схему. Учитываем серийный выпуск или партию, статус заявителя, доказательственную базу и специальные положения применимого регламента.
5. Формируем доказательства. Подготавливаем нормативную документацию, сведения о производстве и результаты необходимых испытаний.

Для продукции, подлежащей декларированию, недостаточно просто заполнить электронную форму и внести сведения в реестр. Производитель или иной заявитель принимает декларацию на основании доказательств соответствия и несет ответственность за содержащиеся в ней сведения. Если лабораторный протокол относится к другой продукции, неправильно сформирована группа однородных товаров или описание в декларации не совпадает с фактической рецептурой, формальное наличие записи в реестре не устраняет риск претензий. В нашей практике предварительная проверка документов часто обнаруживает несоответствия еще до регистрации: например, клиент объединяет в одну группу продукты с существенно различающимся составом, хотя для подтверждения их безопасности необходимо отдельно оценить показатели и доказательную базу.

• не стоит выбирать схему подтверждения только по минимальной цене;
• необходимо сопоставлять протокол испытаний с конкретным ассортиментом;
• наименование продукции в документах должно соответствовать фактическому товару;
• нужно учитывать не только ТР ТС 021/2011, но и профильные регламенты;
• после изменения рецептуры следует оценить, сохраняется ли применимость оформленных документов.

Добровольная сертификация используется уже после определения обязательных требований или параллельно с их выполнением. Она может быть полезна, когда производитель хочет дополнительно подтвердить характеристики товара, соответствие выбранному ГОСТ или техническим условиям, повысить доверие закупщика либо выполнить договорное требование торгового партнера. При этом сертификат соответствия добровольной системы нельзя выдавать за обязательный разрешительный документ. Грамотная сертификация пищевого производства разделяет эти задачи: сначала обеспечивается выполнение обязательных требований, затем формируются дополнительные подтверждения, которые действительно имеют коммерческую ценность.

ХАССП и ISO 22000 для производства

ХАССП и ISO 22000 нередко воспринимают как одно и то же, из-за чего производитель либо покупает ненужный документ, либо, наоборот, считает, что сертификат освобождает его от фактического внедрения процедур безопасности. В действительности это разные уровни работы. Для изготовителя пищевой продукции важно обеспечить разработку, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП: определить опасные факторы, установить контролируемые этапы процесса, организовать мониторинг, корректирующие действия, санитарные мероприятия, прослеживаемость и ведение подтверждающих записей. Сертификация по стандарту HACCP или ISO 22000 сама по себе не должна превращаться в замену реально работающей системе на предприятии.

• ХАССП — практический подход к управлению опасностями пищевой безопасности в процессе производства;
• ISO 22000 — стандарт системы менеджмента безопасности пищевой продукции, объединяющий управление системой, анализ рисков, программы предварительных условий и принципы ХАССП;
• внедрение процедур означает, что они фактически работают на площадке и подтверждаются записями;
• сертификация системы менеджмента представляет собой отдельную оценку соответствия установленному стандарту и проводится при наличии такой задачи у предприятия.

Типичная ситуация из практики выглядит следующим образом: предприятие получает комплект шаблонов ХАССП, меняет на титульных листах название организации и считает задачу выполненной. При проверке выясняется, что в документах указано оборудование, которого нет на площадке, критические контрольные точки не соответствуют реальному технологическому процессу, сотрудники не ведут журналы, а процедура прослеживаемости никогда не проверялась. Формально папка документов существует, но реальная пищевая безопасность не управляется. Поэтому аудит и сертификация пищевых производств должны оценивать не объем распечатанных инструкций, а связь документов с фактическим производством.

1. описать реальные технологические процессы;
2. выявить биологические, химические и физические опасности;
3. определить меры управления и контрольные точки;
4. установить порядок мониторинга и действий при отклонениях;
5. назначить ответственных сотрудников;
6. вести записи, подтверждающие выполнение процедур;
7. периодически проверять работоспособность системы и актуализировать документы.

ISO 22000 целесообразно рассматривать прежде всего как инструмент системного управления, а не как «еще один сертификат для папки». Такая сертификация пищевой безопасности востребована у предприятий, которые работают с крупными заказчиками, развивают контрактное производство, участвуют в закупках или хотят формализовать управление рисками по всей цепочке выпуска продукта. Перед прохождением оценки мы рекомендуем проверить, насколько документация соответствует реальному процессу: кто принимает сырье, где фиксируется температура, как отслеживаются партии, кто принимает решение при отклонениях и каким образом предприятие может отозвать потенциально небезопасный товар. Именно эти детали отличают действующую систему менеджмента безопасности пищевой продукции от формального комплекта инструкций.

Требования к пищевому производству

Требования к пищевому предприятию нельзя свести к наличию декларации на готовый товар. Разрешительный документ подтверждает соответствие продукции установленным требованиям, но безопасность должна обеспечиваться непосредственно в процессе изготовления: от приемки сырья до хранения и отгрузки готовой партии. На практике при подготовке предприятия к оценке мы проверяем, как организован входной контроль, разделены ли сырьевые и готовые потоки, соблюдаются ли температурные режимы, выполняются ли санитарные процедуры, ведутся ли записи и можно ли проследить конкретную партию от поставщика сырья до покупателя. ТР ТС 021/2011 прямо предусматривает документирование контролируемых этапов, надлежащее содержание помещений и оборудования, соблюдение личной гигиены персоналом, процедуры уборки и дезинфекции, хранение подтверждающих документов и прослеживаемость пищевой продукции.

• Сырье и ингредиенты. Предприятие должно понимать происхождение используемого сырья, проверять сопровождающие документы, сроки годности, маркировку, условия доставки и показатели, влияющие на безопасность конечного продукта.
• Технологический процесс. Операции должны быть выстроены так, чтобы исключать или контролировать опасные факторы: микробиологическое загрязнение, попадание посторонних включений, химические загрязнители, нарушение температурных режимов и перекрестное загрязнение.
• Помещения и оборудование. Их состояние должно позволять проводить очистку, мойку и дезинфекцию и не создавать условий, при которых продукт загрязняется во время изготовления.
• Персонал. На производстве важны правила личной гигиены, допуск сотрудников к работе, обучение установленным процедурам и понимание действий при отклонениях.
• Прослеживаемость. Производитель должен иметь возможность установить, из какого сырья изготовлена партия, когда она была выпущена и куда отгружена.
• Производственный контроль. Контрольные мероприятия, результаты измерений, лабораторные исследования и корректирующие действия необходимо не только выполнять, но и документировать.

Качество и безопасность продуктов особенно часто оказываются под риском не из-за отсутствия большой инструкции, а из-за разрыва между инструкцией и реальной работой цеха. Например, в программе контроля написано, что температура холодильной камеры фиксируется дважды в смену, однако журнал несколько недель не заполняется. Формально процедура существует, фактически предприятие не сможет доказать, что установленный режим соблюдался в период изготовления спорной партии. Аналогичная проблема возникает, когда поставщика проверили при первом заказе, а затем годами принимают сырье без актуализации сведений о нем. При подготовке к сертификации пищевого производства такие несоответствия желательно выявлять до аудита или проверки, потому что одной корректировкой титульного листа их устранить невозможно.

1. описать фактическую последовательность производства каждого вида продукта;
2. установить требования к приемке и хранению сырья;
3. определить контрольные параметры технологических операций;
4. назначить ответственных за выполнение и документирование контроля;
5. установить санитарные процедуры для помещений, оборудования и инвентаря;
6. организовать идентификацию и прослеживаемость партий;
7. предусмотреть действия при выявлении несоответствующей или потенциально небезопасной продукции;
8. регулярно проверять, выполняются ли утвержденные процедуры на практике.

Нюансы: одна из самых частых ошибок — разработать производственный контроль и ХАССП по шаблону другого предприятия. В результате в документах появляются чужие технологические операции, оборудование, контрольные точки и периодичность измерений, которые невозможно подтвердить фактическими записями. При аудите подобное несоответствие заметно быстро: специалист сопоставляет инструкции не между собой, а с тем, что реально происходит в цехе.

Технические регламенты и санитарные нормы

Набор обязательных требований определяется видом пищевой продукции и производственными процессами. Базовым нормативным документом является ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а требования к сведениям для потребителя устанавливает ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Для отдельных категорий действуют профильные регламенты: например, специальные требования предусмотрены для молока и молочной продукции, мяса и мясной продукции, рыбы и рыбной продукции, масложировых продуктов, соковой продукции и ряда других товарных групп. Поэтому нормативная документация должна подбираться не по принципу «один регламент для всего пищевого предприятия», а применительно к каждому ассортиментному направлению. Официальные материалы ЕЭК подтверждают действие ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и отраслевых требований, в частности ТР ТС 033/2013 для молока и молочной продукции.

• ТР ТС 021/2011 — общие требования безопасности пищевой продукции и связанных с ее производством процессов;
• ТР ТС 022/2011 — требования к маркировке пищевых продуктов;
• профильные технические регламенты — специальные требования к отдельным группам продукции;
• санитарные нормы — требования, применимые к условиям производства, гигиене, организации помещений и другим соответствующим аспектам деятельности;
• нормативные документы на конкретный продукт — ГОСТ, технические условия или иной документ, используемый изготовителем при производстве.

Практически работа начинается с идентификации ассортимента. Допустим, предприятие одновременно выпускает творожный десерт и растительный десерт на основе кокосового сырья. Коммерчески эти продукты могут находиться на одной полке и восприниматься покупателем как близкие аналоги, но нормативно их нельзя автоматически считать одной группой. Для каждого продукта нужно проанализировать состав, термин, который предполагается использовать в наименовании, применимые требования безопасности и маркировки. Ошибка на этапе идентификации способна перейти сразу в несколько документов: неверно составленную этикетку, некорректную программу испытаний и неправильно оформленную декларацию соответствия.

1. Сначала изучаем рецептуру. Важны не только основные ингредиенты, но и добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства и сырье животного происхождения.
2. Затем определяем категорию продукции. Название на упаковке должно соответствовать ее реальным идентификационным признакам.
3. Составляем перечень регламентов. Проверяем общие и специальные требования ЕАЭС.
4. Определяем контролируемые показатели. Они становятся основой программы лабораторных исследований и производственного контроля.
5. Проверяем маркировку. Состав, пищевая ценность, условия хранения и другие обязательные сведения должны быть согласованы с характеристиками продукта и требованиями законодательства.

Отдельное внимание требуется санитарно-гигиеническим условиям производства. Сам по себе протокол лабораторных испытаний готового продукта не подтверждает, что предприятие правильно организовало мойку оборудования, хранение инвентаря или движение персонала между зонами. Если, например, готовая продукция после термической обработки проходит через участок, где возможно ее повторное загрязнение сырьем, лабораторный анализ одной партии не устраняет системный риск. Поэтому сертификация пищевой безопасности и подготовка к ней должны рассматривать продукт вместе с процессом его изготовления. На практике мы оцениваем не только итоговые показатели продукции, но и точки, в которых безопасность может быть утрачена между приемкой сырья и упаковкой.

• разделение чистых и потенциально загрязненных зон;
• условия хранения сырья, полуфабрикатов и готового продукта;
• контроль температур и времени технологической обработки;
• мойка и дезинфекция оборудования и производственного инвентаря;
• предупреждение перекрестного загрязнения;
• защита от вредителей;
• состояние воды, если она используется как ингредиент или в технологических операциях;
• гигиена и действия производственного персонала.

ГОСТ, ТУ и внутренние процедуры контроля

Еще один распространенный вопрос — обязательно ли пищевому предприятию выпускать продукцию по ГОСТ. Нет универсального правила, согласно которому любой продукт должен производиться исключительно по государственному или межгосударственному стандарту. Если для товара существует подходящий стандарт и предприятие выпускает продукцию в полном соответствии с его областью применения, составом, идентификационными характеристиками и другими установленными требованиями, его можно использовать в качестве нормативной основы. Когда рецептура, технология, ассортимент или характеристики продукта не укладываются в существующий стандарт, производителю может потребоваться разработка технических условий. Главная ошибка — выбрать знакомый ГОСТ только потому, что его номер хорошо выглядит на упаковке, а затем фактически производить совершенно другой продукт.

• ГОСТ подходит, когда выпускаемый продукт действительно соответствует положениям выбранного стандарта;
• Технические условия подходят, когда предприятию необходимо документировать собственную рецептуру, ассортимент и характеристики продукции при соблюдении обязательных требований законодательства;
• Технологическая инструкция подробно описывает порядок выполнения операций и параметры процесса;
• Рецептура закрепляет состав и нормы расхода используемых компонентов;
• программы производственного контроля определяют, что, где, каким способом и с какой периодичностью контролируется;
• процедуры ХАССП связывают опасности с конкретными мерами управления и действиями персонала.

Например, производитель разработал линейку соусов и указывает, что работает по существующему ГОСТ, однако фактическая рецептура содержит компоненты и предусматривает характеристики, которые не соответствуют выбранному стандарту. При подготовке документации для сертификации выясняется, что протокол испытаний, этикетка и производственная спецификация называют продукт по-разному. Исправлять такую ситуацию после запуска нескольких партий намного сложнее: приходится пересматривать нормативную базу, маркировку, документы об оценке соответствия и сведения, уже переданные торговым партнерам. Намного безопаснее провести сопоставление рецептуры со стандартом до печати упаковки и до регистрации декларации.

1. проверяем, существует ли стандарт, применимый именно к данному виду продукта;
2. сопоставляем требования стандарта с фактической рецептурой и технологией;
3. если стандарт не подходит, определяем необходимость разработки технических условий;
4. согласовываем наименование продукции в ТУ, рецептуре, маркировке и документах об оценке соответствия;
5. разрабатываем или актуализируем технологические инструкции;
6. привязываем внутренние процедуры контроля к реальным операциям на площадке;
7. устанавливаем формы записей, которыми предприятие подтверждает выполнение контроля.

Производственный контроль ценен только тогда, когда позволяет обнаружить отклонение до того, как небезопасная продукция попадет потребителю. Поэтому в программе важно фиксировать не только перечень анализов, но и ответ на вопрос: что делает предприятие, если показатель вышел за установленный предел. Например, сотрудник обнаружил отклонение температуры при пастеризации. Недостаточно записать фактическое значение в журнал — необходимо идентифицировать затронутую партию, исключить ее дальнейшее движение до принятия решения, разобраться в причине и документировать корректирующие действия. Именно такая логика показывает, что процедуры контроля действительно работают, а не существуют исключительно для предъявления аудитору.

• что именно контролируется;
• какой показатель считается допустимым;
• кто выполняет контроль;
• с какой периодичностью проводится проверка;
• где фиксируется результат;
• кто анализирует отклонения;
• что происходит с несоответствующей партией;
• как подтверждается устранение причины нарушения.

При оказании помощи в сертификации пищевых товаров специалисты «СооСибирь» могут проверить взаимосвязь документов еще до испытаний и оформления разрешительной документации. Это важный этап: технические условия, рецептура, технологическая инструкция, маркировка, программа производственного контроля и сведения в декларации должны описывать один и тот же продукт, а не противоречащие друг другу версии. Если предприятие меняет состав, поставщика ключевого сырья, технологию обработки или заявленные свойства продукции, влияние этих изменений на действующую нормативную и разрешительную документацию желательно оценивать заранее. Такой подход снижает риск ситуации, когда документ формально действует, но доказательная база уже не соответствует реально выпускаемому товару.

Документы для прохождения сертификации

Документация для сертификации пищевого предприятия формируется не по универсальному шаблону, а с учетом статуса заявителя, ассортимента, технологии изготовления и выбранной формы оценки соответствия. Для регистрации декларации на серийную продукцию один комплект исходных данных, для партии импортируемого товара — другой, а при сертификации системы менеджмента потребуется значительно больше внутренних документов предприятия. На практике мы начинаем с проверки того, совпадают ли сведения о продукции во всех источниках: в рецептуре, технических условиях, технологической инструкции, макете этикетки и документах, которые планируется использовать при регистрации. Если наименования или составы расходятся, сначала устраняются противоречия, и только после этого имеет смысл переходить к испытаниям и оформлению. Такой предварительный анализ помогает избежать ситуации, когда протокол уже получен, но использовать его в выбранной процедуре невозможно из-за неправильной идентификации товара.

• Регистрационные сведения заявителя: наименование организации или данные индивидуального предпринимателя, регистрационные и контактные сведения, информация о производственной площадке.
• Описание ассортимента: точные наименования товаров, разновидности, фасовки, назначение и основные идентификационные характеристики.
• Состав и рецептуры: перечень ингредиентов, пищевых добавок, технологически значимых компонентов и особенности рецептуры каждого вида продукции.
• Нормативная документация: применяемый ГОСТ, технические условия, стандарт организации и другие документы, по которым фактически выпускается товар.
• Технологическая документация: технологическая инструкция, описание производственного процесса, температурных режимов и контролируемых операций.
• Документы ХАССП: анализ опасностей, процедуры контроля, сведения о критических контрольных точках и записи, подтверждающие функционирование системы.
• Маркировка: макеты этикеток или тексты потребительской информации, которые будут наноситься на упаковку.
• Доказательственные материалы: имеющиеся протоколы испытаний, результаты производственного контроля и иные документы, применимые к выбранной процедуре.

Регистрационные документы кажутся самым простым этапом, однако ошибки встречаются и здесь. Например, производственная площадка фактически находится по одному адресу, в договорных документах используется другой, а в ранее оформленной декларации указан только юридический адрес заявителя без корректного отражения сведений, которые должны идентифицировать изготовителя. При дальнейшем расширении ассортимента эта неточность начинает повторяться из документа в документ. Поэтому специалисты «СооСибирь» проверяют исходные сведения до начала процедуры и уточняют, кто выступает изготовителем, заявителем, уполномоченным лицом или поставщиком. Это особенно важно для посредников и селлеров, которые часто обращаются за услугами по сертификации пищевой продукции, не являясь непосредственными изготовителями товара.

1. Сначала определяем участника процедуры. Необходимо понимать, кто производит товар и кто имеет право выступать заявителем в конкретной процедуре оценки соответствия.
2. Фиксируем место производства. Сведения о площадке должны соответствовать фактической организации выпуска.
3. Проверяем ассортимент. Определяем, какие позиции можно объединить в рамках одной процедуры, а какие необходимо рассматривать отдельно.
4. Сопоставляем документы. Названия продукции, обозначения нормативных документов и сведения об изготовителе не должны противоречить друг другу.
5. Только после проверки формируем заявку. Это снижает вероятность переделки документов уже после испытаний.

Вторая большая группа — нормативно-техническая документация. Если предприятие выпускает товар по ГОСТ, необходимо убедиться, что выбранный стандарт действительно распространяется на эту продукцию. Если используется ТУ, специалист анализирует их обозначение, область применения, перечень продукции, требования к сырью, показателям безопасности, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению. Отдельно проверяется технологическая инструкция: она должна описывать именно ту технологию, которая применяется на предприятии. Нередко клиент присылает технические условия, разработанные несколько лет назад, после чего выясняется, что рецептура и оборудование уже изменились, а нормативная документация осталась прежней. Проводить оценку соответствия на основании такой версии документов рискованно.

• ГОСТ или иной применяемый стандарт;
• технические условия при изготовлении по собственной нормативной документации;
• технологическая инструкция;
• утвержденные рецептуры;
• спецификации на сырье и ингредиенты;
• описание готовой продукции;
• условия и сроки хранения;
• требования к упаковке и транспортированию;
• макеты маркировки потребительской и транспортной упаковки.

Пример: производитель обратился за оформлением декларации на несколько видов готовых соусов и передал одну общую рецептуру, хотя в ассортименте присутствовали продукты с существенно различающимися ингредиентами. При предварительном анализе ассортимент разделили по фактическим характеристикам, уточнили рецептуры и только затем сформировали программу испытаний. Если бы образцы отправили в лабораторию сразу, часть результатов могла бы не обеспечить достаточную доказательную базу для заявленного перечня продукции, а испытания пришлось бы проводить повторно.

Особого внимания требует описание самой продукции. Формулировки вида «кондитерские изделия в ассортименте» или «готовая еда» удобны для коммерческого прайс-листа, но для профессиональной оценки соответствия их обычно недостаточно. Специалисту нужны конкретные характеристики: что входит в продукт, каким способом он изготовлен, подвергается ли термической обработке, в каком виде реализуется, для какой категории потребителей предназначен, как упаковывается и хранится. Чем точнее исходные сведения, тем правильнее можно определить применимые пищевые стандарты, программу испытаний и возможность объединения нескольких позиций. Попытка максимально расширить ассортимент одной общей формулировкой нередко дает обратный эффект — документ становится сложно обосновать фактической доказательственной базой.

• точное наименование каждой группы продукции;
• торговое название, если оно отличается от нормативного;
• состав и основные отличия рецептур;
• назначение продукта;
• способ обработки и изготовления;
• вид и материал упаковки;
• масса или объем фасовки, если эти сведения существенны для идентификации;
• условия хранения;
• установленный срок годности;
• варианты продукции, которые предполагается включить в разрешительный документ.

Следующая группа документов относится непосредственно к организации пищевой безопасности. Для производителя недостаточно сообщить, что «ХАССП внедрен». При аудите и подготовке системы оценивается, какие опасные факторы были определены, какие меры управления предусмотрены, кто отвечает за мониторинг и каким образом фиксируются результаты. Если предприятие указывает критические контрольные точки, должны существовать установленные пределы, способы мониторинга и порядок действий при отклонениях. Кроме того, проверяются программы предварительных мероприятий: санитарная обработка, обращение с отходами, борьба с вредителями, личная гигиена, контроль воды, техническое обслуживание оборудования и другие процедуры, значимые для конкретного производства. Именно наличие работающих записей показывает, что внедрение системы ХАССП произошло фактически, а не только на бумаге.

1. политика и распределение ответственности в области безопасности продукции;
2. описание продукции и ее предполагаемого использования;
3. блок-схемы технологических процессов;
4. анализ потенциальных опасностей;
5. определение мер управления и критических контрольных точек, где они необходимы;
6. порядок мониторинга установленных параметров;
7. корректирующие действия при отклонениях;
8. процедуры прослеживаемости и управления несоответствующей продукцией;
9. санитарные программы и графики обработки;
10. журналы и иные записи производственного контроля.

Частая ошибка клиента — подготовить для проверки только положения и инструкции, забыв о доказательствах их выполнения. Например, процедура входного контроля сырья подробно описана, однако записи о приемке отсутствуют, либо журнал заполняется одинаковыми значениями задним числом. С точки зрения аудита это существенное различие: инструкция показывает, как предприятие планировало работать, а записи подтверждают, как оно действительно работало. По той же причине при сертификации по стандарту HACCP или при оценке системы менеджмента недостаточно предоставить комплект типовых процедур. Специалист проверяет их применимость к конкретному производству, а при аудите сопоставляет документацию с фактическими операциями.

• журналы входного контроля сырья;
• записи контроля температурных режимов;
• результаты мойки и санитарной обработки;
• сведения о контроле критических точек;
• лабораторные протоколы производственного контроля;
• документы по работе с поставщиками;
• записи о несоответствиях и корректирующих действиях;
• данные, позволяющие проследить движение конкретной партии.

Для оформления документов на пищевую продукцию дополнительно анализируется маркировка. Ее желательно проверять до печати большого тиража упаковки, поскольку исправление уже изготовленных этикеток увеличивает расходы и способно задержать выпуск товара. Сведения на упаковке должны быть согласованы с рецептурой и нормативной документацией: название продукта не должно вводить покупателя в заблуждение, состав должен соответствовать фактически используемым компонентам, а условия хранения и срок годности — установленным для конкретного продукта. Также необходимо проверить обязательные сведения, предусмотренные применимыми требованиями к маркировке. Если лаборатория исследует один продукт, в ТУ описан второй, а на этикетке фактически заявлен третий вариант, регистрация декларации не решит исходную проблему.

1. сопоставляем название продукта с его фактическими характеристиками;
2. сверяем состав на этикетке с утвержденной рецептурой;
3. проверяем данные об изготовителе;
4. проверяем условия хранения и срок годности;
5. анализируем обязательную потребительскую информацию;
6. сопоставляем маркировку с продукцией, передаваемой на лабораторные испытания;
7. после согласования используем одинаковые идентификационные сведения в документах оценки соответствия.

Для импортируемой пищевой продукции комплект исходных данных имеет дополнительные особенности. Посреднику или продавцу необходимо заранее разобраться, кто является изготовителем, кто будет заявителем на территории ЕАЭС и какие документы иностранный производитель способен предоставить. Сложность часто возникает не на этапе заполнения формы, а значительно раньше: иностранный поставщик передает коммерческую спецификацию без подробного состава, документы на другом языке или описание, которое не позволяет однозначно идентифицировать продукт. Поэтому консультации по сертификации пищевой продукции желательно получать до заключения крупного договора поставки. Это позволяет заранее определить, какие материалы необходимо запросить у производителя и возможно ли использовать их для выбранной процедуры.

• данные иностранного изготовителя;
• контрактные и товаросопроводительные документы — когда они требуются применимой процедурой;
• описание и состав продукции;
• техническая документация изготовителя;
• этикетка или проект русскоязычной маркировки;
• имеющиеся результаты испытаний и документы о качестве;
• сведения, необходимые для подтверждения полномочий и статуса заявителя.

Отдельно нужно сказать о запросах «купить сертификат на пищевую продукцию» или получить документ без предоставления рецептуры, образцов и сведений о производстве. Законная процедура подтверждения соответствия не сводится к покупке готового бланка. Если по применимой схеме необходимы доказательственные материалы и испытания, они должны быть сформированы в установленном порядке, а зарегистрированный документ должен относиться именно к заявленной продукции. Формальная «поставка сертификатов на пищевые продукты» без проверки исходных данных создает для производителя скрытый риск: документ может оказаться неприменимым к товару, а проблема обнаружится уже после начала продаж. Поэтому «СооСибирь» выстраивает сертификацию пищевой продукции под ключ от анализа исходных сведений до проверки итоговой записи, а не от обещания оформить любой документ без оценки фактических условий.

• не использовать документы, оформленные на чужую продукцию или другого изготовителя;
• не проводить испытания до точной идентификации ассортимента;
• не объединять все рецептуры автоматически ради одного документа;
• не передавать в работу устаревшие ТУ и технологические инструкции;
• не печатать крупный тираж маркировки до ее нормативной проверки;
• не считать наличие папки ХАССП доказательством функционирования системы;
• не скрывать изменения рецептуры или технологии от специалиста по оценке соответствия.

Практически оптимальная схема работы выглядит так: клиент передает специалисту имеющийся комплект документов, после чего проводится первичный анализ и составляется перечень недостающих материалов. Затем сопоставляются сведения о продукции, нормативная документация и маркировка, определяется необходимость испытаний и уточняется программа исследований. Если выявлены ошибки в ТУ, рецептуре или документах ХАССП, их рациональнее исправить до передачи образцов в лабораторию. После этого формируется доказательственная база и начинается непосредственно оформление предусмотренного разрешительного документа. Такой порядок снижает количество повторных действий и позволяет заранее оценить реальные сроки сертификации пищевого производства.

Чек-лист документов перед подачей заявки

Перед началом работ специалисты «СооСибирь» могут провести предварительную проверку этого комплекта и указать, какие сведения необходимо доработать. Для предприятия такой подход обычно рациональнее, чем сначала оплачивать лабораторные исследования, а затем выяснять, что документация для сертификации подготовлена неправильно. В конечном итоге задача состоит не в том, чтобы собрать максимальное количество файлов, а в том, чтобы сформировать логически связанную доказательную базу: зарегистрированный изготовитель выпускает конкретную продукцию по определенной документации, соблюдает установленные процедуры безопасности, а результаты исследований относятся именно к заявленному товару. Чем лучше эта связь прослеживается в документах, тем предсказуемее проходит последующая оценка соответствия.

Аудит и испытания продукции

Аудит пищевого производства и лабораторные испытания решают разные задачи, поэтому их нельзя считать взаимозаменяемыми процедурами. Исследование образца показывает характеристики конкретной продукции по установленным показателям, тогда как аудит позволяет оценить, как предприятие управляет безопасностью в реальном производственном процессе. При обычном декларировании пищевой продукции отдельный выездной сертификационный аудит не является универсальным требованием для каждого изготовителя: необходимость конкретных мероприятий определяется видом документа, применимой схемой оценки соответствия и целями заказчика. При сертификации системы менеджмента, добровольной оценке предприятия или проверке со стороны крупного заказчика аудит, напротив, может становиться одним из центральных этапов. Поэтому до расчета цены и сроков важно разделить две задачи: что требуется для оформления разрешительного документа на продукт и что необходимо для подтверждения работоспособности системы пищевой безопасности предприятия.

• Лабораторные испытания подтверждают исследованные показатели конкретного образца продукции.
• Аудит производства оценивает процессы, документацию, персонал и фактическое выполнение установленных процедур.
• Производственный контроль обеспечивает регулярную внутреннюю проверку безопасности после запуска серийного производства.
• ХАССП позволяет системно управлять значимыми опасностями непосредственно в технологическом процессе.
• Сертификационная оценка системы менеджмента проводится в соответствии с правилами выбранной системы и применяемого стандарта.
• Экспертиза пищевых продуктов может включать анализ документации и лабораторных результатов с учетом требований, применимых к конкретному виду продукции.

На практике мы часто сталкиваемся с обратной последовательностью действий: клиент сначала самостоятельно заказывает исследования по знакомому перечню показателей, получает протокол, а затем обращается за регистрацией документа. Во время анализа выясняется, что лаборатория исследовала не все показатели, необходимые для конкретной товарной категории, либо в протоколе продукция описана иначе, чем в рецептуре и на маркировке. Иногда образец вообще относится только к одной позиции, хотя предприниматель рассчитывает распространить результаты на значительно более широкий ассортимент. В итоге первоначальная экономия превращается в повторный отбор образцов и дополнительные лабораторные расходы. Профессиональная сертификация пищевого производства предполагает обратный порядок: сначала идентификация продукта и определение требований, затем программа испытаний и только после этого передача образцов.

1. определяем вид продукции и область применения технических регламентов;
2. проверяем рецептуру, нормативную документацию и заявленный ассортимент;
3. устанавливаем, какая процедура оценки соответствия необходима;
4. формируем перечень контролируемых показателей;
5. определяем, какие образцы позволяют корректно представить заявленный ассортимент;
6. организуем исследования по применимым методам испытаний;
7. анализируем полученный протокол до использования в процедуре оформления документов.

Отбор образцов также нельзя воспринимать как техническую формальность. Образец должен позволять идентифицировать продукцию, а сведения о нем должны соответствовать заявленным данным производителя. Если на предприятии выпускается десять вкусов одного продукта, это еще не означает автоматически, что достаточно испытать один случайно выбранный вариант и распространить полученные результаты на остальные девять. Специалист оценивает различия рецептур, наличие компонентов, способных влиять на показатели безопасности, технологию изготовления и требования нормативных документов. Иногда ассортимент действительно можно обоснованно объединить, а иногда для достаточной доказательственной базы требуются дополнительные исследования. Универсального принципа «один образец на всю линейку» применять нельзя.

• состав и различия между рецептурами;
• сырье животного или растительного происхождения;
• используемые пищевые добавки;
• наличие потенциально значимых ингредиентов;
• режим термической обработки;
• срок и условия хранения продукции;
• вид упаковки;
• требования профильного технического регламента;
• возможность обоснованного объединения однородных позиций.

Аудит системы пищевой безопасности

Аудит системы пищевой безопасности начинается не с просмотра красивой папки документов, а с понимания реального технологического процесса. Специалист сопоставляет блок-схему производства с движением сырья и продукта по площадке, проверяет определенные опасности, меры управления, контролируемые операции и записи персонала. Основная задача — установить, действительно ли внедрение системы ХАССП позволяет управлять рисками или предприятие подготовило документы исключительно к предстоящей проверке. В соответствии с требованиями к изготовлению пищевой продукции производитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, поэтому наличие документов без их фактического применения проблему не решает. На хорошо подготовленном предприятии сотрудник, отвечающий за конкретную операцию, способен объяснить, что именно он контролирует, где фиксирует результат и какие действия предпринимает при отклонении.

1. Анализ технологического процесса. Проверяется соответствие блок-схемы реальному движению сырья, полуфабрикатов и готового продукта.
2. Оценка опасностей. Рассматриваются биологические, химические и физические факторы, способные повлиять на безопасность.
3. Проверка мер управления. Аудитор выясняет, какими действиями предприятие предупреждает или снижает выявленные риски.
4. Контроль критических точек. Если они определены, проверяются пределы, мониторинг, записи и корректирующие действия.
5. Санитарные процедуры. Оцениваются мойка, дезинфекция, личная гигиена, обращение с отходами и предупреждение загрязнения.
6. Прослеживаемость. Проверяется возможность восстановить движение сырья и готовой партии по документам.
7. Работа с несоответствиями. Предприятие должно понимать, как блокировать подозрительную партию и принимать решение о дальнейших действиях.

Особенно показательна проверка прослеживаемости. Допустим, аудитор выбирает со склада готовую упаковку продукта и просит установить дату изготовления, использованную партию основного сырья, результаты приемочного контроля и сведения о технологическом контроле этой смены. Если предприятие способно быстро восстановить цепочку, система работает практически. Если же сотрудники начинают искать данные в нескольких несвязанных журналах, не могут сопоставить внутренний номер партии с поставкой сырья или выясняется, что часть записей отсутствует, возникает риск при реальном инциденте. При необходимости изъятия продукции изготовитель должен иметь возможность определить затронутые партии, а не останавливать реализацию всего ассортимента из-за отсутствия точных данных.

• идентификация партии сырья при приемке;
• привязка сырья к производственной смене или партии продукта;
• фиксация контролируемых технологических параметров;
• идентификация готовой партии после упаковки;
• сведения о передаче продукции на склад;
• данные об отгрузке покупателю;
• процедура отзыва или изъятия продукции при выявлении риска.

Еще одна зона повышенного внимания — критические контрольные точки. Клиенты иногда стремятся определить их как можно больше, считая, что объемный план ХАССП выглядит убедительнее. На практике избыточное число критических точек делает систему трудноуправляемой: сотрудники вынуждены вести множество записей, значение которых не всегда связано с реальным существенным риском. Обратная ошибка — объявить практически весь контроль обычными санитарными мероприятиями и не выделить действительно значимые операции. Риск-ориентированное управление требует обоснования: почему опасность существенна, какой мерой она контролируется, каким должен быть допустимый предел и что произойдет с продуктом при нарушении установленного режима.

1. определить опасность, относящуюся к конкретному этапу;
2. оценить вероятность и тяжесть возможных последствий;
3. определить существующие меры управления;
4. обосновать необходимость критической контрольной точки;
5. установить измеримый или проверяемый предел;
6. назначить порядок мониторинга;
7. предусмотреть действия при выходе параметра за установленное значение;
8. сохранять записи, позволяющие доказать выполнение контроля.

Совет: перед внешним аудитом проведите внутреннюю проверку по принципу «документ — сотрудник — фактическая операция — запись». Возьмите несколько случайных партий и попробуйте восстановить всю историю производства: от поставщика сырья до отгрузки готового товара. Такая проверка быстро обнаруживает разрывы в прослеживаемости и формальные процедуры, которые существуют в инструкции, но не выполняются персоналом.

При проведении аудита пищевого производства важны и санитарные процедуры. Недостаточно иметь утвержденный график мойки: необходимо установить применяемые средства, концентрации, ответственных сотрудников, объекты обработки, периодичность и способ подтверждения результата. Например, если предприятие производит аллергенсодержащие и не содержащие определенный аллерген продукты на одной линии, обычная визуальная чистота оборудования еще не доказывает эффективность переключения между рецептурами. Аналогично при работе со скоропортящейся продукцией большое значение имеют температурные режимы не только холодильного склада, но и промежуточных стадий технологического процесса. В результате аудит позволяет увидеть риски, которые невозможно определить только по протоколу испытаний готового товара.

• санитарное состояние помещений;
• мойка и дезинфекция оборудования;
• разделение сырья и готового продукта;
• управление аллергенами, если оно актуально для производства;
• контроль температуры;
• состояние измерительных средств;
• личная гигиена персонала;
• борьба с вредителями;
• обращение с отходами;
• ведение подтверждающих записей.

Лабораторные испытания и экспертиза продуктов

Лабораторные исследования необходимы для получения объективных данных о характеристиках продукции и формирования доказательственной базы в тех процедурах, где такие результаты требуются. Перечень показателей зависит от вида продукта: невозможно составить одну универсальную программу исследований одновременно для хлебобулочных изделий, молочной продукции, мясных полуфабрикатов, напитков и готовых блюд. Специалист сначала определяет категорию товара и нормативные требования, а затем подбираются методы испытаний. Исследоваться могут микробиологические, токсикологические, физико-химические и иные предусмотренные показатели. При этом проверка качества в коммерческом понимании и подтверждение обязательных показателей безопасности — не одно и то же: вкус, цвет или консистенция могут интересовать производителя, но для разрешительной процедуры необходимо прежде всего обеспечить доказательства выполнения обязательных требований.

• микробиологические показатели;
• токсичные элементы и иные нормируемые загрязнители;
• пестициды — в случаях, когда их контроль предусмотрен применимыми требованиями;
• микотоксины для соответствующих видов сырья и продукции;
• физико-химические характеристики;
• показатели, связанные с составом и идентификацией продукта;
• специальные показатели, установленные для конкретной товарной группы;
• дополнительные характеристики при добровольной проверке качества.

Выбор методов испытаний имеет принципиальное значение. Лаборатория должна использовать методы, позволяющие получить достоверный результат по необходимому показателю, а сам протокол должен содержать информацию, достаточную для идентификации исследованного образца. До передачи продукции мы рекомендуем согласовать программу исследований, а после получения результата — проверить протокол до регистрации декларации. На практике ошибки встречаются даже при качественно проведенных исследованиях: заказчик неправильно сформулировал наименование образца, не сообщил лаборатории полную информацию о продукте либо заказал ограниченный набор показателей. В результате технически корректный протокол может оказаться недостаточным именно для той задачи, ради которой его получали.

1. проверить название исследованной продукции;
2. сопоставить изготовителя с данными будущего разрешительного документа;
3. проверить сведения об образце;
4. сопоставить перечень исследованных показателей с нормативными требованиями;
5. проверить указанные методы испытаний;
6. изучить фактические результаты и выводы лаборатории;
7. убедиться, что документ относится к той рецептуре и продукции, которая будет выпускаться серийно.

Отдельный риск возникает при изменении рецептуры после лабораторных исследований. Например, производитель передал на испытания соус с одним набором ингредиентов, получил положительный протокол, а перед запуском продаж заменил несколько компонентов и изменил их соотношение ради снижения себестоимости. После такого изменения нельзя автоматически исходить из того, что старый протокол столь же полно характеризует новый продукт. Специалист должен оценить существенность изменений и определить, требуется ли актуализация документации или дополнительные испытания. Аналогичная ситуация возможна при серьезной корректировке технологического режима, поскольку изменение процесса способно повлиять на показатели безопасности даже при сохранении перечня ингредиентов.

• изменение основного сырья;
• введение нового ингредиента;
• замена консерванта или другой значимой пищевой добавки;
• существенное изменение количественного соотношения компонентов;
• изменение термической обработки;
• переход на другую технологию упаковки;
• изменение срока или условий хранения.

Санитарно-гигиеническая экспертиза и лабораторная проверка также не должны использоваться как попытка «подогнать» результат под уже напечатанную этикетку или заранее выбранный документ. Если исследование выявляет несоответствие, правильное действие — установить причину: проблема может находиться в сырье, рецептуре, технологическом режиме, санитарной обработке, хранении или отборе образца. Простая отправка нового образца без анализа причины создает риск повторения нарушения уже в серийной партии. Для производителя значительно полезнее использовать отрицательный или пограничный результат как инструмент проверки процесса, чем стремиться получить новый положительный протокол любой ценой.

1. изолировать продукцию, к которой относится сомнительный результат;
2. проверить корректность отбора и идентификации образца;
3. проанализировать сырье и производственные записи;
4. оценить соблюдение технологических режимов;
5. проверить санитарные мероприятия;
6. определить причину отклонения;
7. выполнить корректирующие действия;
8. при необходимости провести повторные исследования после устранения причины.

Протокол испытаний имеет практическую ценность только тогда, когда он входит в непрерывную цепочку доказательств: определена конкретная продукция, выбраны применимые требования, корректно отобран и идентифицирован образец, исследованы необходимые показатели, а результаты относятся к фактически выпускаемому товару. Поэтому помощь в сертификации пищевых товаров со стороны «СооСибирь» может включать анализ продукции до обращения в лабораторию, формирование программы исследований, проверку полученных результатов и их дальнейшее использование при оформлении документов. Такой подход особенно полезен предприятиям с широким ассортиментом: вместо бессистемного исследования каждой позиции отдельно можно заранее определить логичные группы товаров и понять, где объединение обосновано, а где создает дополнительный риск.

• не заказывать анализы до определения нормативных требований;
• не распространять один протокол на весь ассортимент без обоснования;
• не менять рецептуру после исследований без оценки последствий;
• не путать внутреннюю проверку качества с обязательными исследованиями безопасности;
• не использовать протокол, если его идентификационные сведения расходятся с продукцией;
• не игнорировать неудовлетворительные результаты — необходимо установить причину несоответствия.

В результате аудит и лабораторные испытания дополняют друг друга. Исследование отвечает на вопрос, соответствует ли изученный образец установленным показателям, а аудит помогает понять, способно ли предприятие стабильно выпускать безопасную продукцию и управлять отклонениями. Для разовой партии акцент может быть сделан на характеристиках конкретно поставляемого товара, тогда как для серийного предприятия особенно важна воспроизводимость процесса. Именно поэтому комплексные решения для пищевого производства включают не только получение протокола, но и проверку исходных документов, системы ХАССП, производственного контроля и прослеживаемости. Чем раньше эти элементы согласованы между собой, тем ниже риск повторных испытаний, задержки регистрации и проблем уже после выхода товара на рынок.

Этапы оформления и регистрации

Оформление разрешительных документов на пищевую продукцию лучше рассматривать как последовательную процедуру, в которой каждый следующий этап зависит от результатов предыдущего. Ошибка многих заявителей заключается в попытке начать работу сразу с регистрации декларации или заказа лабораторных испытаний, не определив точную категорию товара и нормативную базу. На практике специалист сначала идентифицирует продукцию, изучает ее состав, назначение и технологию изготовления, определяет применимые технические регламенты и только после этого выбирает форму оценки соответствия. Далее проверяется документация для сертификации, формируется доказательственная база и проводятся необходимые исследования. Такой порядок особенно важен при широком ассортименте: заранее проведенный анализ позволяет понять, какие позиции можно обоснованно объединить, а для каких потребуется отдельная процедура.

1. Первичная консультация и идентификация продукции. Определяем, что именно производит предприятие, по какой технологии, для какой категории потребителей и в каком виде товар поступает в обращение.
2. Определение нормативных требований. Устанавливаем применимые технические регламенты ЕАЭС, требования к маркировке и специальные нормы для конкретной группы продуктов.
3. Выбор формы оценки соответствия. Определяем, требуется декларация соответствия, государственная регистрация, ветеринарно-санитарная экспертиза либо другая предусмотренная процедура.
4. Анализ исходных документов. Проверяем ГОСТ или ТУ, рецептуры, технологические инструкции, маркировку, документы ХАССП и сведения об изготовителе.
5. Формирование доказательственной базы. Определяем необходимые исследования, выбираем образцы и готовим сведения для лаборатории.
6. Проведение испытаний или аудита. Выполняются те мероприятия, которые требуются выбранной процедурой или дополнительно необходимы предприятию.
7. Анализ результатов. Сопоставляем протоколы и другие доказательства с ассортиментом и требованиями технических регламентов.
8. Оформление и регистрация. Подготавливаются сведения для декларации или проводится процедура выдачи соответствующего сертификата.
9. Финальная проверка. После завершения процедуры проверяются сведения зарегистрированного документа и его применимость к фактически выпускаемой продукции.

Первый этап фактически определяет всю дальнейшую работу. Клиент передает перечень продукции, основные сведения о составе, нормативный документ, по которому ведется производство, и имеющиеся разрешительные материалы. Специалист не должен автоматически принимать коммерческое название товара за его нормативную идентификацию. Например, название «протеиновый десерт» само по себе не позволяет определить процедуру: необходимо понимать происхождение белка, полный состав, способ изготовления, наличие молочных компонентов, назначение продукта и формулировки на маркировке. Чем сложнее рецептура, тем важнее этот анализ, поскольку неправильно определенная категория продукции приводит к выбору неправильных показателей испытаний и, как следствие, к проблемам при оформлении.

• наименование продукции и ассортиментная линейка;
• полный состав и особенности рецептуры;
• назначение и категория потребителя;
• вид используемого сырья;
• технология производства;
• условия и срок хранения;
• применяемый ГОСТ, ТУ или другой нормативный документ;
• проект маркировки;
• сведения о производителе и производственной площадке.

После идентификации определяется форма подтверждения. Именно здесь особенно полезны консультации по сертификации пищевой продукции: клиент может быть уверен, что ему нужен «сертификат», хотя законодательство предусматривает для его товара декларирование, государственную регистрацию или другую форму оценки. Обратная ситуация также встречается: предприниматель рассчитывает зарегистрировать обычную декларацию, но особенности товара переводят его в категорию, для которой предусмотрена иная процедура. Поэтому оформление сертификата соответствия или декларации начинается не с заполнения бланка, а с ответа на юридически значимый вопрос — каким способом законодательство требует подтвердить безопасность данного продукта.

1. определяется применимый общий технический регламент;
2. проверяется наличие профильного регламента для товарной категории;
3. уточняется, не относится ли продукция к специальной группе;
4. определяется предусмотренная форма оценки соответствия;
5. выбирается применимая схема с учетом серийного выпуска или партии;
6. формируется перечень необходимых доказательственных материалов.

Третий этап — детальная проверка исходной документации. На практике именно здесь специалисты «СооСибирь» чаще всего выявляют несоответствия, которые желательно устранить до лабораторных исследований. В технических условиях продукт может иметь одно название, в рецептуре — второе, а на макете этикетки — третье. В документах ХАССП иногда остается старая технология, хотя предприятие уже заменило оборудование или изменило температурный режим. Если продолжить оформление без устранения таких расхождений, они переходят в протоколы испытаний и разрешительную документацию, после чего исправление становится сложнее и дороже.

• сверяем наименование во всех документах;
• сопоставляем рецептуру с маркировкой;
• проверяем актуальность ГОСТ или технических условий;
• анализируем технологическую инструкцию;
• проверяем сведения об изготовителе;
• оцениваем действующую документацию ХАССП;
• выявляем изменения, которые произошли после оформления предыдущих документов.

Далее формируется программа испытаний. Важно не отправлять образцы в лабораторию по принципу «проверить продукт на все», потому что перечень исследований должен быть связан с нормативными требованиями и характеристиками конкретного товара. При серийном ассортименте дополнительно решается вопрос о типовых образцах. Иногда одна рецептура может обоснованно представлять группу однородных продуктов, но иногда даже небольшое отличие ингредиентов меняет значимые показатели. Поэтому специалист анализирует ассортимент до отбора образцов и определяет, какие исследования действительно необходимы. Этот этап непосредственно влияет и на сроки сертификации пищевого производства, и на конечные расходы клиента.

1. определяем контролируемые показатели безопасности;
2. сопоставляем их с техническими регламентами;
3. анализируем различия рецептур;
4. определяем типовые или наиболее репрезентативные образцы;
5. согласовываем идентификационные сведения для лаборатории;
6. проводим необходимые лабораторные исследования;
7. проверяем полученный протокол до перехода к регистрации.

Пример типичной ошибки: предприятие выпускает пять видов начинок для кондитерских изделий и самостоятельно направляет в лабораторию только один образец. После получения результатов производитель пытается зарегистрировать декларацию сразу на весь ассортимент. При анализе выясняется, что одна из оставшихся рецептур содержит принципиально другой компонент, который влияет на состав и перечень значимых показателей. В такой ситуации нельзя механически считать первый протокол достаточным для всей линейки. Если провести экспертный анализ ассортимента до исследований, подобная проблема решается еще на этапе формирования программы испытаний, без срочного повторного обращения в лабораторию.

• не проводить испытания до идентификации продукции;
• не объединять ассортимент только ради снижения стоимости;
• не использовать протокол, содержание которого расходится с рецептурой;
• не менять состав после исследований без дополнительной оценки;
• не регистрировать документ до проверки всех сведений;
• не считать наличие регистрационного номера исправлением ошибок в доказательственной базе.

Если процедура предусматривает оценку производственной системы либо предприятие дополнительно проходит сертификацию системы менеджмента, к лабораторному этапу добавляется аудит. Тогда проверяется не только готовая продукция, но и способность предприятия системно обеспечивать ее безопасность. Анализируются процедуры ХАССП, прослеживаемость, санитарный контроль, управление несоответствиями, действия персонала и фактические производственные записи. Предприятие должно быть готово показать, как утвержденная процедура применяется в конкретной смене и к конкретной партии. Таким образом, аудит нельзя заменить отправкой документов по электронной почте, если правила выбранной процедуры предусматривают оценку фактического функционирования системы.

1. предварительно анализируется документация системы;
2. определяются процессы и подразделения, подлежащие проверке;
3. сопоставляются документированные процедуры с фактической работой;
4. проверяются записи производственного контроля;
5. оценивается прослеживаемость;
6. фиксируются выявленные несоответствия;
7. при необходимости предприятие проводит корректирующие действия.

После получения доказательственных материалов начинается непосредственно подготовка декларации либо другого документа. На этом этапе важно точно перенести идентификационные сведения: данные заявителя и изготовителя, наименование продукции, нормативную основу, сведения о доказательствах и другие предусмотренные поля. Регистрация декларации означает включение установленной информации в соответствующий реестр в предусмотренном порядке и присвоение документу регистрационного номера. Однако сам факт появления записи в реестре не освобождает заявителя от ответственности за корректность использованной доказательственной базы. Поэтому специалисту важно не просто довести процедуру до регистрации, но и проверить, соответствует ли итоговый документ заявленной продукции.

• данные заявителя;
• сведения об изготовителе;
• идентификация продукции;
• информация о технических регламентах;
• сведения об использованных доказательственных материалах;
• данные, предусмотренные применимой формой документа;
• срок действия при его установлении;
• регистрационный номер после завершения регистрации.

Отдельное внимание уделяется финальной проверке. После регистрации клиенту необходимо убедиться, что в документе правильно отражены изготовитель, продукция и иные значимые сведения, а регистрационная запись доступна в предусмотренном официальном информационном ресурсе. Для сертификатов также проверяются сведения в соответствующем реестре сертификатов. Это полезно сделать сразу, а не после того, как документ отправлен десяткам покупателей и размещен на маркетплейсе. Если обнаружена техническая или содержательная проблема, порядок дальнейших действий зависит от ее характера: нельзя самостоятельно исправить зарегистрированный документ в графическом редакторе и продолжать использовать измененную копию.

1. проверяем регистрационный номер;
2. сверяем название продукции;
3. контролируем сведения об изготовителе и заявителе;
4. проверяем указанные технические регламенты;
5. сопоставляем итоговый документ с протоколами испытаний;
6. убеждаемся, что ассортимент действительно покрывается оформленной процедурой;
7. сохраняем доказательственные материалы и связанные с ними документы.

Мнение эксперта: в реальной работе самые затратные ошибки возникают не на этапе внесения сведений в реестр, а значительно раньше — при неверной идентификации товара и формировании неподходящей доказательственной базы. Если сначала определить нормативные требования, проверить рецептуры и только затем организовать испытания, процедура становится намного предсказуемее. Поэтому качественная сертификация пищевой продукции под ключ должна начинаться с экспертного анализа, а не с обещания зарегистрировать документ за минимальный срок.

После оформления работа предприятия с документами не заканчивается. Нужно контролировать изменения рецептур, наименований, производственной площадки, нормативной документации и технологии, поскольку существенные изменения могут повлиять на применимость ранее оформленного результата оценки соответствия. Например, предприятие решило заменить основное сырье, существенно изменить технологическую обработку и одновременно увеличить срок годности. Ошибкой будет исходить из того, что ранее полученный протокол и декларация автоматически покрывают новую версию товара. Сначала необходимо оценить последствия изменений, определить достаточность существующих доказательств и при необходимости провести дополнительные мероприятия.

• изменение состава или рецептуры;
• появление новой разновидности продукта;
• изменение технологии производства;
• перенос производства на другую площадку;
• существенная корректировка условий или срока хранения;
• изменение нормативной документации;
• смена данных изготовителя или заявителя;
• выявление несоответствия при внутреннем или внешнем контроле.

Работа с «СооСибирь» по модели комплексного сопровождения позволяет объединить консультации по сертификации, анализ нормативных документов, взаимодействие по вопросам испытаний и оформление результата в один последовательный процесс. Клиент получает не набор несвязанных действий, а понятный маршрут: что требуется оформить, какие сведения необходимо предоставить, какие исследования нужны и какие риски следует устранить до регистрации. Особенно это удобно новым производствам и компаниям, которые расширяют ассортимент: вместо оформления каждого документа в отрыве от остальных можно заранее выстроить общую систему нормативной подготовки. В результате снижается вероятность повторных испытаний, несогласованной маркировки и ситуации, когда зарегистрированный документ фактически не соответствует выпускаемому товару.

Стоимость и сроки оформления

Стоимость сертификации пищевого производства рассчитывается после анализа продукции и не должна определяться только количеством документов, которые клиент хочет получить. Основные расходы обычно связаны с идентификацией ассортимента, подготовкой доказательственной базы, лабораторными исследованиями, разработкой или корректировкой нормативной документации, а при необходимости — с аудитом системы пищевой безопасности. Поэтому две компании, выпускающие внешне похожие продукты, могут получить разный расчет: у одного изготовителя одна рецептура и готовые актуальные ТУ, а у другого — двадцать товарных позиций, несколько технологий производства и документация, которую необходимо переработать перед испытаниями. Цена сертификации пищевой продукции также зависит от того, можно ли обоснованно объединить ассортимент в группы или каждое направление требует отдельных исследований. Чем точнее исходные сведения переданы специалисту на старте, тем достовернее можно определить бюджет до начала лабораторного этапа.

• вид пищевой продукции и применимые технические регламенты;
• количество рецептур и товарных позиций;
• необходимая форма оценки соответствия;
• количество образцов для лабораторных исследований;
• перечень показателей, которые необходимо исследовать;
• наличие актуальных ГОСТ, ТУ и технологических инструкций;
• состояние документации ХАССП;
• необходимость разработки или доработки маркировки;
• потребность в аудите производственной площадки;
• наличие ранее полученных протоколов и возможность их применения.

Для предварительного планирования бюджета можно использовать ориентиры, но их нельзя воспринимать как универсальный прайс компании «СооСибирь». На рынке стоимость оформления декларации на пищевую продукцию существенно различается в зависимости от состава работ: отдельно могут рассчитываться лабораторные испытания, разработка технических условий, проверка маркировки, документы ХАССП и аудит производства. В относительно простом случае расходы на декларацию с необходимым сопровождением и исследованиями могут начинаться примерно от 15–25 тысяч рублей, тогда как при расширенной программе испытаний, нескольких рецептурах или сложной продукции общий бюджет может достигать 40–70 тысяч рублей и выше. Государственная регистрация, комплексная сертификация системы менеджмента и проекты с выездным аудитом рассчитываются отдельно, поскольку объем работ там принципиально другой. Точная стоимость сертификации пищевого производства определяется после изучения ассортимента и документов, а не по одному названию товара.

Самая распространенная ошибка при сравнении предложений разных центров — смотреть только на цифру в строке «декларация» и не выяснять, что именно входит в стоимость. Например, один исполнитель указывает минимальную цену только за подготовку регистрационных сведений, а лабораторные исследования оплачиваются отдельно. Другой включает в расчет анализ рецептуры, проверку маркировки, организацию испытаний и сопровождение регистрации. Формально первая цена выглядит ниже, но после добавления обязательных исследований итоговая сумма может оказаться выше. Поэтому при выборе центра сертификации пищевого производства правильнее сравнивать одинаковый состав работ, а не только рекламную стоимость документа.

1. Уточните, включены ли испытания. Если нет, запросите предварительную стоимость лабораторной программы отдельно.
2. Проверьте количество продукции в расчете. Цена на одну рецептуру не означает, что за ту же сумму можно оформить двадцать разных продуктов.
3. Уточните работу с документацией. Проверка ТУ, этикетки и рецептуры может входить в сопровождение либо рассчитываться отдельно.
4. Спросите о повторных исследованиях. Важно понимать, кто несет дополнительные расходы, если исходные данные клиента оказались неправильными.
5. Разделяйте обязательные и добровольные документы. Низкая стоимость добровольного сертификата не является ценой обязательной оценки соответствия продукции.
6. Фиксируйте итоговый состав услуги. До оплаты должно быть понятно, какой результат получает предприятие и какие этапы ему еще придется проходить самостоятельно.

Сроки сертификации пищевого производства также нельзя корректно обещать без анализа задачи. Если предприятие заранее подготовило техническую документацию, рецептуры согласованы, маркировка проверена, ассортимент небольшой, а лабораторные исследования стандартны, процедура проходит значительно быстрее. Если же на этапе работы выясняется, что необходимо разработать ТУ, исправить этикетку, разбить ассортимент на несколько групп и провести дополнительные исследования, календарный срок увеличивается. Само оформление регистрационных сведений обычно занимает меньшую часть общего проекта; основное время требуется на подготовку доказательств и получение результатов испытаний. Поэтому обещание «готового документа завтра» до анализа продукции должно насторожить, особенно если подтверждение соответствия предполагает реальные лабораторные исследования.

• 1–2-й этап: анализ заявки, состава, ассортимента и нормативных документов;
• 3-й этап: устранение выявленных расхождений и согласование программы испытаний;
• 4-й этап: отбор или предоставление образцов;
• 5-й этап: проведение предусмотренных лабораторных исследований;
• 6-й этап: анализ полученных результатов;
• 7-й этап: подготовка регистрационных сведений;
• 8-й этап: регистрация результата и итоговая проверка документа.

Наибольшее влияние на сроки регистрации декларации оказывает лабораторный этап. Продолжительность конкретного исследования определяется не желанием сертификационного центра ускорить процедуру, а применяемыми методами испытаний. Одни показатели могут определяться сравнительно быстро, для других требуется более длительный лабораторный цикл. Поэтому невозможно безопасно сокращать сроки только ради даты запуска продаж. Если предприниматель планирует выход на маркетплейс или поставку в федеральную сеть к определенному числу, документацию лучше начинать готовить заранее, оставляя резерв на корректировку маркировки и дополнительные исследования. Особенно это актуально для нового продукта, который раньше не проходил оценку соответствия.

1. передать специалисту полный состав до заказа лаборатории;
2. заранее определить весь ассортимент, который планируется выводить в продажу;
3. проверить нормативный документ до изготовления образцов;
4. согласовать макет маркировки до печати большого тиража;
5. не изменять рецептуру между лабораторным исследованием и запуском серийного товара;
6. предусмотреть резерв времени на дополнительные испытания, если они потребуются;
7. не назначать дату крупной поставки до понимания реального графика оценки соответствия.

Например, производитель планирует запустить десять видов гранолы через три недели и рассчитывает получить одну декларацию на всю линейку. При первичном анализе выясняется, что часть рецептур содержит орехи, часть — какао и сухофрукты, используются разные поставщики сырья, а технические условия еще находятся в разработке. Если сначала направить один образец на испытания и только потом обсуждать ассортимент, запуск легко сдвигается: потребуется уточнять область документа, повторно работать с лабораторией и корректировать этикетки. При правильной организации специалист сначала анализирует все десять рецептур, определяет допустимую группировку, формирует программу исследований и параллельно проверяет нормативную документацию. Это не означает, что лабораторный этап станет мгновенным, но исключает значительную часть организационных задержек.

• широкий ассортимент без предварительной группировки;
• разные технологии изготовления внутри одной линейки;
• неактуальные ТУ или отсутствие нормативной документации;
• ошибки в маркировке;
• недостаточные или неподходящие предыдущие протоколы;
• изменение рецептуры уже во время процедуры;
• необходимость дополнительного аудита;
• отрицательный результат лабораторного исследования.

Если испытание показывает несоответствие обязательному показателю, правильная стратегия — не искать способ зарегистрировать документ быстрее, а установить причину результата. Иногда проблема связана с конкретной партией сырья, иногда — с температурным режимом, санитарной обработкой или рецептурой. До устранения причины повторное исследование способно дать тот же результат, поэтому сроки проекта объективно увеличиваются. Для производителя это неприятная задержка, но она значительно безопаснее, чем выпуск потенциально несоответствующего продукта в обращение. Именно поэтому качественные услуги по сертификации пищевой продукции предполагают работу с рисками, а не обещание любого положительного результата независимо от фактических характеристик товара.

Отдельный вопрос — можно ли снизить стоимость декларации соответствия за счет объединения нескольких товаров. Такая возможность оценивается по характеристикам конкретного ассортимента. Если изделия имеют сопоставимую технологию, нормативную основу и показатели безопасности, специалист анализирует возможность построить рациональную программу испытаний. Но объединять принципиально разные продукты исключительно ради экономии неправильно. Документ должен иметь доказательственную основу для заявленного ассортимента, поэтому экономия допустима только там, где она технически и нормативно обоснована. В противном случае минимальная цена на этапе оформления превращается в максимальный риск при проверке.

• сравнивать рецептуры, а не только торговые названия;
• учитывать различия основных ингредиентов;
• сопоставлять технологические процессы;
• проверять применимые технические регламенты;
• анализировать перечень нормируемых показателей;
• обосновывать выбор типового образца;
• хранить сведения, подтверждающие связь испытанного образца со всем заявленным ассортиментом.

Аналогично рассчитывается стоимость аудита производства. Небольшое предприятие с одной технологической линией и компактным ассортиментом нельзя сравнивать с заводом, на котором несколько площадок, десятки процессов и разные группы продукции. На цену влияет объем аудита, стандарт, по которому проводится оценка, количество аудиторов, продолжительность проверки и необходимость последующего контроля корректирующих действий. Если предприятие заказывает сертификацию по стандарту HACCP или ISO 22000, сначала желательно оценить готовность системы: проведение полноценного сертификационного аудита при отсутствии базовых процедур может привести к выявлению большого количества несоответствий и дополнительным расходам.

1. провести предварительный анализ действующих процедур;
2. проверить актуальность документов ХАССП;
3. провести внутренний аудит;
4. устранить очевидные несоответствия;
5. проверить записи минимум за фактический период работы системы;
6. подготовить сотрудников к вопросам по их реальным обязанностям;
7. после этого планировать внешнюю оценку.

При запросе на комплексные решения для пищевого производства «СооСибирь» сначала определяет состав проекта, а затем формирует расчет. В одну задачу могут входить анализ продукции, помощь с нормативной документацией, организация лабораторных исследований, проверка маркировки, консультации по ХАССП и дальнейшее оформление предусмотренных документов. Такой подход удобен тем, что стоимость становится связана с реальным объемом работ, а клиент заранее понимает, какие действия необходимы именно его предприятию. Для точного расчета достаточно предоставить перечень продукции, составы или рецептуры, сведения о производстве и имеющиеся документы. После анализа можно определить не только бюджет, но и реалистичные сроки сертификации пищевого производства без обещаний, которые невозможно подтвердить до получения исходных данных.

Срок действия и дальнейший контроль

После оформления разрешительного документа производителю важно контролировать не только дату его окончания, но и фактическую применимость к выпускаемой продукции. Срок действия зависит от вида документа, технического регламента, формы выпуска продукции и правил конкретной процедуры оценки соответствия. Для деклараций на пищевую продукцию ТР ТС 021/2011 устанавливает общее правило: срок действия определяет заявитель, если специальные технические регламенты на отдельные виды продукции не предусматривают иное. Поэтому нельзя автоматически считать, что любая декларация на продукты питания оформляется на одинаковый период. Для отдельных товарных категорий профильный технический регламент может устанавливать собственные ограничения, которые необходимо учитывать еще до регистрации документа.

• вид оформленного разрешительного документа;
• технический регламент, на соответствие которому проводится оценка;
• серийный выпуск или конкретная партия продукции;
• требования профильного регламента к сроку действия;
• условия выбранной добровольной системы сертификации;
• срок действия сертификата системы менеджмента и правила периодического аудита;
• изменения продукции или производства после оформления документа.

Одна из распространенных ошибок — воспринимать срок действия документа как гарантию того, что до указанной даты предприятие может менять продукт без дополнительного анализа. Например, декларация зарегистрирована несколько лет назад, но за это время производитель существенно изменил рецептуру, заменил часть сырья, скорректировал технологию и увеличил срок годности. Формально запись в реестре может продолжать иметь статус действующей, однако необходимо отдельно оценить, относятся ли первоначальные доказательственные материалы к измененному продукту. Сертификация пищевого производства строится на идентифицируемой продукции и конкретной доказательственной базе, поэтому любое существенное изменение нужно рассматривать с точки зрения его влияния на безопасность и ранее проведенную оценку соответствия.

1. Проверять срок действия документа. Контроль лучше вести заранее, а не за несколько дней до окончания декларации или сертификата.
2. Отслеживать изменения продукции. Рецептура, технология, изготовитель и другие значимые сведения должны сопоставляться с действующей документацией.
3. Проверять статус записи. Наличие PDF-файла или распечатанного сертификата само по себе не подтверждает актуальный статус документа.
4. Сохранять доказательственную базу. Протоколы, нормативные документы и связанные материалы должны быть доступны производителю.
5. Проходить предусмотренный периодический контроль. Если он установлен схемой сертификации или правилами оценки системы менеджмента, пропуск проверки может повлиять на действие сертификата.
6. Заранее планировать переоформление. Особенно если для нового документа потребуются лабораторные исследования.

Проверка сертификата или декларации должна проводиться через официальный реестр, а не только по присланному поставщиком скану. В российской части системы сведения о сертификатах соответствия и зарегистрированных декларациях содержатся в едином реестре, причем доступ к открытым сведениям предоставляется бесплатно. По записи можно проверить регистрационный номер, статус документа, заявителя, изготовителя, продукцию и другие опубликованные данные. Практический смысл такой проверки особенно хорошо виден при закупке продукции у нового поставщика: документ может внешне выглядеть корректно, однако в реестре иметь статус прекращенного, приостановленного либо относиться к другому изготовителю или другой товарной группе. Для селлера и дистрибьютора проверка реестра перед размещением товара значительно надежнее, чем оценка PDF-файла по внешнему виду.

• найти документ по регистрационному номеру;
• проверить его текущий статус;
• сопоставить заявителя и изготовителя;
• сравнить описание продукции с фактически закупаемым товаром;
• проверить даты регистрации и окончания действия, если срок ограничен;
• сопоставить технические регламенты, указанные в записи;
• при наличии открытых сведений проверить документы, использованные в доказательственной базе;
• убедиться, что номер из реестра полностью совпадает с номером, который предоставляет поставщик.

На практике встречается ситуация, когда поставщик направляет покупателю старую копию декларации, не проверив ее состояние. Менеджер торговой компании видит регистрационный номер и считает вопрос закрытым, но при обращении к официальному реестру обнаруживается, что действие документа прекращено. Другой вариант — номер существует и декларация действует, однако изготовитель и ассортимент в ней не совпадают с фактически поставляемой продукцией. Поэтому проверка сертификата должна включать не только поиск самого номера. Необходимо прочитать содержание записи и убедиться, что разрешительный документ действительно относится к конкретному товару, который предприятие производит, закупает или размещает на маркетплейсе.

1. Не ограничиваться сканом. Электронная или бумажная копия может быть устаревшей.
2. Проверять статус непосредственно перед важной поставкой. Особенно при работе с новым контрагентом.
3. Сверять ассортимент. Похожее название продукции еще не означает, что документ распространяется на ваш товар.
4. Проверять изготовителя. Декларация другого завода не подтверждает продукцию вашей производственной площадки.
5. Контролировать срок. Документ, срок которого закончился, нельзя представлять как действующий.
6. Сохранять результат проверки. Для внутреннего контроля предприятия полезно фиксировать, когда и кем проводилась проверка документов поставщика.

Отдельно нужно различать контроль соответствия при декларировании и инспекционный контроль в процедурах сертификации. При декларировании серийной пищевой продукции основная ответственность за соответствие лежит на заявителе, а изготовитель продолжает осуществлять производственный контроль в соответствии с требованиями применимой схемы и системы пищевой безопасности. Для сертификата продукции инспекционный контроль возможен, когда он предусмотрен правилами и схемой соответствующей сертификации. При сертификации системы менеджмента безопасности пищевой продукции логика другая: предприятие должно не только успешно пройти первоначальный аудит, но и поддерживать систему после выдачи сертификата, а сертификационный орган проводит предусмотренные процедурой периодические оценки.

• Декларация не означает ежегодный «инспекционный аудит» по умолчанию, но производственный контроль и выполнение обязательных требований должны продолжаться.
• Сертификат продукции может предусматривать инспекционный контроль в зависимости от системы и схемы сертификации.
• ISO 22000 требует поддерживать систему менеджмента, а при сертифицированной системе проводятся предусмотренные сертификационной процедурой последующие аудиты.
• ХАССП должен работать постоянно независимо от того, ожидает предприятие внешнюю проверку или нет.
• Лабораторный контроль после регистрации декларации проводится в рамках производственного контроля и применимых требований, а не прекращается после получения первого протокола.

Типичная ошибка предприятия после успешной проверки — постепенно перестать вести часть записей, поскольку «сертификат уже получен». Первые несколько месяцев сотрудники контролируют санитарные процедуры, температуры и критические точки регулярно, затем журналы начинают заполняться выборочно, а внутренние аудиты откладываются. К моменту следующего внешнего контроля появляется разрыв в доказательствах функционирования системы. Исправить его задним числом невозможно без риска создать недостоверные записи. Гораздо надежнее встроить процедуры пищевой безопасности в ежедневную операционную работу: тогда аудит становится проверкой уже существующей системы, а не экстренной подготовкой предприятия перед приездом эксперта.

1. назначить ответственных за каждую процедуру контроля;
2. установить понятную периодичность заполнения записей;
3. проводить внутренние проверки выполнения ХАССП;
4. контролировать актуальность инструкций после изменения технологии;
5. фиксировать несоответствия и корректирующие действия;
6. периодически проверять прослеживаемость случайно выбранной партии;
7. анализировать результаты лабораторного производственного контроля;
8. заранее готовиться к очередной внешней оценке, если она предусмотрена схемой сертификации.

Особую осторожность нужно проявлять при изменении рецептуры. Не каждое незначительное технологическое уточнение автоматически означает необходимость оформлять новый документ, однако решение нельзя принимать без анализа. Например, замена дизайна этикетки при неизменной обязательной информации — одна ситуация, а добавление нового ингредиента, изменение назначения продукта или существенная корректировка технологического процесса — совершенно другая. Специалист сопоставляет изменение с идентификационными признаками продукции, действующими техническими требованиями и доказательствами, на которых основывалась оценка соответствия. Если этого не сделать, предприятие рискует продолжать ссылаться на действующую запись в реестре, хотя испытания фактически проводились для другой версии продукта.

• изменение перечня ингредиентов;
• замена ключевого сырья;
• добавление компонентов, влияющих на безопасность или идентификацию;
• изменение назначения пищевого продукта;
• изменение производственной технологии;
• перенос выпуска на другую площадку;
• изменение наименования изготовителя или других значимых регистрационных сведений;
• увеличение срока годности на основании новой технологии или упаковки.

Например, производитель зарегистрировал декларацию на охлажденный продукт со сроком годности семь суток. Позднее предприятие переходит на другую упаковочную технологию и устанавливает срок годности двадцать суток. Ошибкой будет просто заменить цифру на этикетке и продолжить пользоваться старой доказательственной базой. Сначала необходимо обосновать новый срок хранения, проверить влияние изменившейся технологии на безопасность и определить, требуется ли актуализация испытаний и разрешительных документов. В подобных ситуациях консультации по сертификации помогают отделить изменения, не влияющие на действующую оценку соответствия, от тех, которые требуют дополнительных действий.

1. фиксируем, что именно изменилось;
2. сравниваем старую и новую рецептуру или технологию;
3. оцениваем влияние изменения на показатели безопасности;
4. проверяем область действующего документа;
5. анализируем применимость предыдущих протоколов;
6. при необходимости проводим дополнительные исследования;
7. определяем порядок актуализации разрешительной документации;
8. только после этого запускаем измененный продукт в серийное обращение.

Для государственной регистрации действует отдельная логика. В частности, государственная регистрация специализированной пищевой продукции по ТР ТС 021/2011 является бессрочной. Однако слово «бессрочная» не означает, что одно свидетельство можно использовать для любых последующих изменений продукта. Государственная регистрация проводится в отношении идентифицированной продукции, поэтому значительные изменения состава, назначения, наименования или иных характеристик необходимо анализировать отдельно. Сведения о свидетельствах проверяются в соответствующем едином реестре, что особенно важно для БАД, детского и специализированного питания и других категорий, для которых государственная регистрация является обязательной формой оценки.

Работа с документами после их получения — это часть системы пищевой безопасности, а не административная формальность. «СооСибирь» рекомендует вести внутренний реестр деклараций, сертификатов, свидетельств и протоколов с указанием ассортимента, даты оформления, срока действия и ответственного сотрудника. Для предприятия с десятками наименований такая таблица позволяет заранее увидеть, какой документ скоро заканчивается и какая продукция была изменена после его оформления. Особенно полезен этот подход для контрактных производств, посредников и селлеров, которые одновременно работают с документами нескольких изготовителей. При регулярном контроле предприятие не сталкивается с ситуацией, когда прекращение действия документа обнаруживается только после запроса маркетплейса или крупного покупателя.

• вести единый список всех разрешительных документов;
• указывать продукцию, которую покрывает каждый документ;
• фиксировать срок действия и плановую дату начала переоформления;
• хранить связанные протоколы испытаний;
• отмечать изменения рецептур и технологий;
• регулярно проверять статус документов в официальных реестрах;
• контролировать даты периодических аудитов;
• назначить сотрудника, отвечающего за актуальность разрешительной документации.

При комплексном сопровождении специалисты «СооСибирь» помогают не только получить разрешительный документ, но и разобраться, как использовать его после регистрации. Проверяется область действия, сведения реестра, соответствие ассортимента и необходимость дополнительного контроля. Если клиент планирует новую рецептуру, перенос производства или расширение товарной линейки, желательно оценить последствия до запуска изменений. Такой подход снижает риск остановки продаж, блокировки карточки товара на маркетплейсе или возникновения вопросов со стороны покупателя и контролирующих органов. Сертификат соответствия, декларация или государственная регистрация имеют практическую ценность только тогда, когда документ действителен, относится к фактической продукции и подкреплен актуальной системой контроля соответствия.

Частые вопросы по оформлению документов

Что нужно оформлять на пищевую продукцию — декларацию или сертификат?
Выбор документа зависит не от желания производителя и не от того, какой вариант проще получить, а от требований, распространяющихся на конкретную продукцию. ТР ТС 021/2011 предусматривает разные формы оценки соответствия пищевой продукции, включая декларирование, государственную регистрацию специализированной продукции и продукции нового вида, а также ветеринарно-санитарную экспертизу для предусмотренных категорий. Для значительной части промышленно выпускаемой пищевой продукции применяется декларация соответствия, но окончательный вывод можно сделать только после идентификации товара и проверки профильных технических регламентов. Сертификат соответствия может оформляться добровольно, если предприятие хочет дополнительно подтвердить определенные характеристики продукции или выполнить требование покупателя. Поэтому начинать сертификацию продукции с фразы «нам нужен сертификат» неправильно — сначала необходимо определить обязательную форму оценки.

• проверяется точное наименование продукта;
• анализируются состав и назначение;
• определяется степень переработки сырья;
• устанавливаются применимые технические регламенты;
• проверяется наличие специальных требований к товарной категории;
• после этого определяется декларация, государственная регистрация или другая процедура;
• добровольная сертификация рассматривается отдельно и не заменяет обязательные документы.

На практике особенно осторожно нужно относиться к предложениям оформить «сертификат на продукты питания» без предварительного анализа товара. Например, один производитель выпускает обычные кондитерские изделия, другой — специализированное питание с особыми заявленными свойствами. Коммерчески оба продукта относятся к пищевому рынку, но процедура оценки может существенно различаться. Если выбрать неправильный документ, сам факт его оформления не устраняет нарушение. Именно поэтому консультации по сертификации должны начинаться с определения нормативного статуса продукции, а не с выбора самого дешевого бланка.

Обязательно ли пищевому производству внедрять ХАССП?
Для изготовителей пищевой продукции требования к обеспечению безопасности производства включают разработку, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП. Это означает, что предприятие должно не просто иметь комплект инструкций, а реально управлять опасностями: анализировать производственный процесс, определять меры контроля, вести записи, обеспечивать санитарные мероприятия и прослеживаемость. Ошибка состоит в том, чтобы воспринимать ХАССП как отдельный сертификат, который достаточно один раз заказать у подрядчика. Обязательными являются именно работающие процедуры, связанные с фактической технологией предприятия. Если документы не соответствуют реальному производству, наличие папки с планом ХАССП не устраняет риск претензий при проверке.

• описать продукцию и технологический процесс;
• провести анализ потенциальных опасностей;
• определить необходимые меры управления;
• установить контролируемые этапы и критические точки там, где это обосновано;
• назначить ответственных сотрудников;
• предусмотреть мониторинг и корректирующие действия;
• документировать результаты контроля;
• обеспечить прослеживаемость продукции.

Например, предприятие производит охлажденные полуфабрикаты и указывает в документах контроль температуры сырья при приемке. Если фактически термометр отсутствует или результат нигде не фиксируется, процедура не считается работающей только потому, что ее описание имеется в инструкции. При подготовке производства важно пройти каждый документ вместе с ответственным сотрудником и проверить, может ли установленное действие быть выполнено и подтверждено записью. Это один из наиболее эффективных способов обнаружить формальный ХАССП еще до внешней оценки.

Нужно ли обязательно получать сертификат ISO 22000?
Нет, обязательность процедур, основанных на принципах ХАССП, не следует путать с обязательной сертификацией по ISO 22000. ISO 22000 устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции, а независимая сертификация по этому стандарту является добровольным инструментом подтверждения работы системы. Она может быть необходима по договорным условиям конкретного заказчика, требованиям закупочной политики торговой сети или стратегии самого производителя, но это уже отдельная задача. ISO прямо указывает, что организация может применять стандарт без прохождения сертификации. На практике сертификат наиболее полезен тогда, когда предприятие действительно выстроило систему и хочет получить независимое подтверждение ее соответствия, а не просто дополнительный документ для коммерческого предложения.

• ХАССП необходим как практический механизм управления опасностями на производстве;
• ISO 22000 охватывает систему менеджмента безопасности пищевой продукции шире;
• сертификация ISO 22000 проводится добровольно либо в силу коммерческих требований контрагента;
• сертификат ISO 22000 не заменяет декларацию на продукцию;
• декларация на товар, в свою очередь, не подтверждает сертификацию системы менеджмента;
• перед сертификационным аудитом желательно провести внутреннюю проверку системы.

Еще один практический нюанс — перед заказом сертификации необходимо уточнять, какую именно систему или стандарт требует покупатель. Иногда клиент сообщает: «сеть требует ХАССП», но после изучения закупочной документации выясняется, что контрагент ожидает конкретную сертификацию системы менеджмента. В другой ситуации достаточно документированного внедрения процедур пищевой безопасности без отдельного ISO-сертификата. Проверка требования до заключения договора помогает не оплачивать документ, который не решает коммерческую задачу.

Можно ли оформить один документ сразу на несколько видов пищевой продукции?
В некоторых случаях возможно объединение ассортимента, однако такое решение должно иметь нормативное и техническое обоснование. Нельзя исходить только из того, что товары выпускаются под одной торговой маркой или продаются в одном разделе каталога. Специалист сопоставляет рецептуры, технологию, назначение, применимые технические регламенты, нормативную документацию и перечень показателей безопасности. Если продукты действительно являются однородными и доказательственная база позволяет распространить результаты на заявленную группу, оформление может быть оптимизировано. Если же различия существенны, искусственное объединение повышает риск того, что протокол испытаний не будет характеризовать весь заявленный ассортимент.

• можно ли применять к товарам одинаковую нормативную базу;
• насколько отличаются рецептуры;
• одинакова ли технология изготовления;
• есть ли ингредиенты, меняющие перечень значимых рисков;
• совпадают ли условия и режимы производства;
• можно ли обосновать выбор типового образца;
• достаточен ли объем лабораторных исследований для всей группы.

Типовая ситуация — производитель выпускает печенье с несколькими вкусами и считает, что достаточно одного образца, поскольку меняется только наполнитель. Но если один вариант содержит орехи, второй — какао, третий — фруктовое сырье, различия уже необходимо анализировать профессионально. Иногда ассортимент действительно удается объединить рационально, иногда потребуются несколько образцов. Задача специалиста состоит не в максимальном дроблении продукции и не в максимальном объединении, а в формировании достаточной и защищаемой доказательственной базы.

Что делать, если после регистрации декларации изменилась рецептура?
Сначала необходимо определить характер изменения. Незначительная корректировка производственного процесса и замена основного ингредиента — принципиально разные ситуации. Если меняется состав, сырье, технология, срок годности или характеристики, влияющие на идентификацию и безопасность продукта, нужно оценить применимость существующих протоколов и разрешительного документа. Ошибка — сначала запустить обновленный товар в производство, напечатать упаковку и только потом выяснять, действует ли прежняя декларация. Рациональнее перед изменением направить специалисту старую и новую рецептуру и определить дальнейшие действия до выхода партии в обращение.

1. зафиксировать старую и новую версии рецептуры;
2. выделить изменившиеся компоненты;
3. оценить влияние изменений на идентификацию продукции;
4. проверить возможное влияние на показатели безопасности;
5. сопоставить изменения с действующими протоколами;
6. при необходимости скорректировать нормативную документацию;
7. определить необходимость дополнительных испытаний и переоформления документов;
8. только затем утверждать новую серийную рецептуру.

Особенно опасно незаметно накапливать небольшие изменения. Производитель сначала заменяет одного поставщика сырья, через месяц корректирует долю нескольких ингредиентов, затем меняет технологический режим и увеличивает срок годности. Каждое решение по отдельности может показаться незначительным, однако через год фактический продукт уже существенно отличается от того образца, который изначально исследовался в лаборатории. Поэтому контроль изменений должен быть частью системы пищевой безопасности предприятия.

Нужно ли регистрировать само пищевое предприятие?
Запрос «регистрация пищевых предприятий для сертификации» требует отдельного анализа, потому что государственная регистрация производственного объекта применяется не ко всем пищевым предприятиям подряд. ТР ТС 021/2011 предусматривает государственную регистрацию определенных производственных объектов, на которых выполняются установленные процессы, связанные с получением и переработкой непереработанного пищевого сырья животного происхождения. Поэтому обычное предприятие по выпуску определенного вида готовой продукции нельзя автоматически направлять на такую регистрацию только потому, что оно относится к пищевой отрасли. Сначала необходимо изучить реальные процессы площадки и требования, распространяющиеся именно на них.

• какое сырье поступает на предприятие;
• является ли оно непереработанным сырьем животного происхождения;
• какие технологические операции выполняются на площадке;
• попадает ли объект под предусмотренные ТР ТС 021/2011 категории;
• какие дополнительные ветеринарные и отраслевые требования применяются;
• какие документы должны сопровождать готовую продукцию.

Ошибка здесь может быть двух видов. В первом случае предприятие не проходит предусмотренную регистрацию, хотя его деятельность относится к установленной категории. Во втором — клиенту продают ненужную услугу под видом обязательной «регистрации любого пищевого производства». Правильный ответ можно дать только после анализа технологии и сырья, поэтому на этапе консультации важно описать не только готовый товар, но и то, какие операции выполняются непосредственно на производственной площадке.

Нужна ли сертификация халяль пищевого производства?
Сертификация халяль пищевого производства решает отдельную задачу и не должна смешиваться с обязательной оценкой соответствия требованиям ЕАЭС. Она может быть востребована производителем для работы с определенной целевой аудиторией, торговыми партнерами, сетями или экспортными направлениями. Однако наличие сертификата «Халяль» само по себе не заменяет декларацию соответствия, государственную регистрацию либо другие обязательные документы, предусмотренные для конкретной продукции. Перед началом такой процедуры необходимо определить требования выбранной системы сертификации, проверить сырье, поставщиков, технологию, хранение и предотвращение недопустимого смешения. Особенно внимательно следует анализировать составные ингредиенты и технологические вспомогательные средства, происхождение которых не всегда очевидно из коммерческого названия.

• проверяется состав и происхождение ингредиентов;
• анализируются поставщики сырья;
• оцениваются производственные и складские процессы;
• проверяется разделение продукции при необходимости;
• анализируются моющие, вспомогательные и технологические средства в пределах требований системы;
• определяется область будущей сертификации;
• после оформления сохраняется контроль соблюдения требований выбранной системы.

На практике имеет смысл сначала закрыть базовые требования пищевой безопасности и обязательную оценку соответствия продукции, а затем выстраивать дополнительные системы подтверждения, необходимые рынку. Иначе у предприятия может быть коммерчески привлекательный добровольный знак, но оставаться ошибки в основной декларации или маркировке. Дополнительная сертификация должна усиливать уже выстроенную систему, а не маскировать проблемы с обязательной документацией.

Может ли селлер использовать документы производителя?
Селлеру недостаточно просто получить от поставщика файл декларации и загрузить его на маркетплейс. Необходимо проверить, что документ действует, относится именно к продаваемому товару, содержит правильного изготовителя и покрывает соответствующий ассортимент. Если продавец размещает продукцию под собственной торговой маркой, заказывает контрактное производство или меняет упаковку, ситуацию желательно анализировать отдельно. Вопрос о том, кто должен быть заявителем и какие документы применимы, зависит от фактической схемы производства и поставки. Поэтому помощь в сертификации пищевых товаров для селлеров часто начинается не с нового оформления, а с аудита уже имеющихся документов поставщика.

1. получить регистрационный номер документа;
2. найти его в официальном реестре;
3. проверить текущий статус;
4. сопоставить изготовителя с упаковкой товара;
5. проверить наименование и ассортимент;
6. сопоставить фактическую продукцию с областью действия документа;
7. при контрактном производстве отдельно проверить схему взаимодействия сторон.

Например, поставщик сообщает селлеру, что декларация «есть на всю продукцию», однако в реестре указана только одна группа товаров, а новый продукт появился позднее. Формально документ существует, но использовать его для новой позиции без анализа нельзя. Такие ситуации лучше выявлять до создания карточки товара и закупки крупной партии. Проверка документов обходится значительно проще, чем последующая остановка продаж и срочное оформление недостающей разрешительной документации.

Что делать, если в уже зарегистрированном документе обнаружена ошибка?
Порядок действий зависит от характера ошибки и вида документа. Не следует самостоятельно исправлять PDF-файл, менять название продукта графическим редактором или продолжать передавать покупателям измененную копию документа. Сначала необходимо сопоставить сведения реестра, исходную заявку и фактические данные о продукции, определить причину расхождения и выбрать предусмотренный порядок корректировки ситуации. Если проблема затрагивает идентификацию товара или доказательственную базу, может потребоваться новая процедура. Именно поэтому итоговая проверка сразу после регистрации является обязательным практическим этапом работы специалиста.

• проверяется запись в официальном реестре;
• устанавливается, где возникла ошибка;
• оценивается ее влияние на идентификацию продукции;
• проверяется доказательственная база;
• определяется предусмотренный порядок дальнейших действий;
• до устранения существенной проблемы не следует представлять некорректный документ как подтверждение другого товара.

Можно ли сначала начать производство, а документы оформить позднее?
Производитель должен планировать обязательную оценку соответствия до выпуска продукции в обращение. Само изготовление опытных образцов для разработки рецептуры или испытаний и коммерческий выпуск товара на рынок — разные этапы. Практическая ошибка заключается в том, что предприниматель заказывает большой тираж упаковки, договаривается о поставках и устанавливает дату запуска, а к разрешительным документам обращается последними. Если лабораторные испытания требуют дополнительного времени или обнаруживается ошибка в маркировке, весь коммерческий график нарушается. Для нового продукта лучше включать сертификацию и проверку нормативной документации в общий план запуска одновременно с разработкой упаковки и подготовкой производства.

1. разработка и проверка рецептуры;
2. определение нормативного документа;
3. идентификация продукции;
4. проверка будущей маркировки;
5. определение формы оценки соответствия;
6. лабораторные исследования;
7. регистрация предусмотренного документа;
8. финальная проверка сведений;
9. серийный вывод продукции в обращение.

Если предприятие планирует одновременно несколько товарных линий, лучше сообщить специалисту обо всем ассортименте сразу. Такой подход позволяет сформировать общую схему работы, определить возможное объединение исследований и понять, какие документы нужно подготовить в первую очередь. Сертификация пищевой продукции под ключ особенно полезна именно на этапе запуска: техническая документация, этикетка, лабораторная программа и разрешительные документы разрабатываются как взаимосвязанная система, а не исправляются по одному после возникновения проблемы.

Коротко о главном

• сначала идентифицируется продукция, затем определяется необходимый разрешительный документ;
• декларация, государственная регистрация, добровольный сертификат и сертификат системы менеджмента решают разные задачи;
• ХАССП должен реально работать на пищевом производстве, а не существовать только в виде комплекта шаблонов;
• сертификация ISO 22000 не заменяет обязательные документы на готовую продукцию; сама сертификация по ISO 22000 является добровольной.
• программу лабораторных испытаний нужно формировать после определения нормативных требований;
• один протокол нельзя автоматически распространять на любой ассортимент одного производителя;
• рецептура, ТУ, технологическая инструкция, маркировка и документы оценки соответствия должны описывать один и тот же товар;
• после изменения состава или технологии необходимо проверить применимость действующей доказательственной базы;
• статус деклараций и сертификатов следует контролировать в официальных реестрах;
• срок и стоимость оформления разумно рассчитывать только после анализа ассортимента и исходных документов.

Сертификация пищевого производства — это не покупка одного документа, а последовательная работа с продукцией, нормативной документацией, испытаниями и производственными процедурами. Чем раньше специалист подключается к запуску товара, тем меньше вероятность переделывать упаковку, повторять лабораторные исследования или останавливать продажи из-за неправильно выбранной формы подтверждения соответствия. Для действующего предприятия такой же принцип применяется при расширении ассортимента: новую рецептуру необходимо оценивать до ее включения в уже существующие разрешительные документы. Профессиональный подход позволяет одновременно учитывать требования законодательства, техническую сторону производства и коммерческую задачу клиента.

Почему выбирают компанию «СооСибирь»

• Начинаем с анализа задачи. Сначала определяем продукцию и применимые требования, а не предлагаем заранее выбранный сертификат.
• Работаем с документами комплексно. Проверяем связь рецептуры, ГОСТ или ТУ, технологии, маркировки, ХАССП и доказательственных материалов.
• Объясняем процедуру понятным языком. Клиент понимает, что требуется оформить, почему необходим конкретный этап и какие документы понадобятся.
• Помогаем избежать повторных затрат. Выявляем ошибки до лабораторных исследований и регистрации, когда их проще исправить.
• Работаем с производителями, посредниками и селлерами. Учитываем различия между собственным, контрактным и импортным товаром.
• Сопровождаем широкий ассортимент. Анализируем возможность корректной группировки продукции без необоснованного объединения.
• Учитываем реальные производственные процессы. При работе с ХАССП и системой пищевой безопасности ориентируемся на фактическую технологию предприятия.
• Проверяем результат. Работа не заканчивается подготовкой формы: важны корректность сведений, регистрация и применимость документа к продукции.

Обращаясь в «СооСибирь», предприятие может получить консультации по сертификации пищевой продукции как для отдельного товара, так и для полноценного запуска производственного направления. На первом этапе достаточно предоставить перечень продукции, рецептуры или составы, сведения о технологии и имеющуюся нормативную документацию. Специалист определит, какие требования распространяются на ассортимент, какие документы необходимо оформить, потребуются ли лабораторные исследования, аудит или доработка ХАССП. После этого формируется последовательный план работ с понятными этапами и без ненужного оформления документов, которые не решают задачу клиента.

• анализ продукции и применимых технических регламентов;
• проверка нормативной документации;
• помощь с ГОСТ и техническими условиями;
• анализ маркировки;
• консультации по ХАССП и ISO 22000;
• организация необходимых лабораторных исследований;
• аудит и сертификация пищевых производств при соответствующей задаче;
• оформление документов на пищевую продукцию;
• проверка зарегистрированного результата;
• сопровождение при дальнейшем расширении ассортимента.

Главная задача «СооСибирь» — помочь клиенту получить не формальный набор файлов, а рабочий комплект документов, соответствующий продукции и реальным условиям ее изготовления. Такой подход снижает скрытые риски для производителя, упрощает работу с торговыми сетями, маркетплейсами и контрагентами и позволяет заранее понимать требования к новому ассортименту. Если предприятию требуется получить сертификат на пищевое производство, зарегистрировать декларацию, организовать испытания или оценить действующую систему пищевой безопасности, работу целесообразно начинать с анализа исходных данных. Именно на этом этапе можно выбрать правильный путь и избежать большей части дорогостоящих ошибок, которые обычно обнаруживаются уже после запуска продукта.